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静岡県静岡市
葵区梅屋町2-13-1F
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デフェット。


前回、デフェットで話が終わりました
けど、そのデフェットや香りの話を
しないとですね。

エキストラバージンオリーブオイルは
香りが最も大事だと、私は思っています
と、いうか、料理もお酒も、香りが
一番大切で、そういった香りを
十分に感じる環境を飲食店は整える
事が大事です。

話がそれましたが、
エキストラバージンオリーブオイルの
香りの中で、デフェット(欠陥)と言って
本来のオリーブには無い香りで、
それがあるとダメなオイルになります。

コメントにもありましたが
avinadoやRancidなどそうで
まず、avinado(ワイン化)ですね。
発酵した匂いや酸味を感じる臭いです。
これは、収穫したオリーブが時間が
経つと、実がアルコール発酵してくる
ので、その臭いからきています。

本来は、収穫してから72時間以内に
搾ります。
でも、本当は、24時間以内ですね。

あと、Rancid(酸敗臭)です。
これは、油が酸化した臭いです。

他にも、カビ臭や、搾油機の管理不足
からくる、金属臭。
土の臭いもそうです。

デフェットは、本来のオリーブの臭い
では無く、その生産者の仕事から
くるものが、ほとんどです。

オリーブオイルの香りが苦手…
と、おっしゃる方は、もしかしたら
このデフェットがダメなのかも
しれません。


あと、味わいですが、辛味は
オリーブオイル特有のものです。

これは、オリーブにある、
オレウロペインというポリフェノール
からくるもので、抗酸化作用が
あります。
なので酸度も低いのですが。

(オレウロペインがハマチの血合いを
どす黒くするのを防ぐようで、たしか
香川で、オリーブハマチと言って餌に
2%のオリーブの葉を混ぜてますね)

で、オレウロペインは
オリーブが若くて青い時に、たくさん
あり、熟すと少なくなってしまいます。

オリーブは、完熟した実からは
15%〜25%のオイルがとれると
言われていますが、若い実からは
1%〜3%ぐらいしかオイルがとれない
そうです。

なので、辛味は、
エキストラバージンオリーブオイルの
品質の表れであって、丁寧にキズを
付けずに手摘みをして、その実の
3%しかオイルがとれないから
それなりの値段にもなってしまうんです
よね。

かつて、世界料理サミットで
日野原先生が、毎日オリーブオイルを
飲んでいる、と、おっしゃってました
ただ、体に良いと言って、
オリーブオイルを使うのでは無く
こういった事も、考えて使われる
のも良いのではないでしょうか…



| シェフのつぶやき | 01:15 | comments(2) | trackbacks(0) |
オリーブの時期。



秋ですね。

秋と言えば、食欲の秋?読書の秋?
スポーツの秋?

やっぱ、実りの秋でしょうかね。

秋に実りと言ったら、お米ですか、
それとも…

と、いう事で、たわわと実った
オリーブのお話でもしますね。

な〜んてオリーブオイルですが…
本来は、私なんかではなく、専門店の
人にしてもらった方が良いのでしょうが
少しだけ。

今や、オリーブオイルは、ご家庭でも
欠かせない物になっています。
でも、オリーブオイルの事はイマイチ
理解していただいてない感じがします

オリーブオイルは、もちろんオリーブ
100%が原料です。
収穫したオリーブを洗い、潰して
ペースト状にします。

それを圧縮したり、遠心分離機にかけて
水分をとったり、固形物とオリーブ果汁
と分けて、抽出したものが、
バージンオリーブオイルです。

で、この酸度が低いもの(0,8%以下)が
エキストラバージンオリーブオイルです

IOC(インターナショナル オリーブ
カウンシル)
では、化学分析とテイスターの官能検査
で9つの品質に分けられますが
酸度が低いほど、品質が良いと言われ
ます。

あと、食用出来ないオイル、(例えば
酸度が3%以上とか)
は、ランパンテといい、食用にする為に
精製をします。

これは、クセを無くす為にする事で
脱ガム、脱臭、脱酸、脱色などを目的
としています。

そういった、品質の低いランパンテを
水酸化ナトリウムで、遊離脂肪酸を
とり、酸度を下げたりします。

IOCの規格の中に、
ピュアオリーブオイルとか
オリーブオイルという物は無くて
こういう物は、精製したオイルと
バージンオリーブオイルをブレンド
したものが多かったりします。

でも、このブレンドする
バージンオリーブオイルが、
デフェットだったりするんですよね。

| シェフのつぶやき | 01:50 | comments(1) | trackbacks(0) |
浜松飯田さんのミルクラム。



ここのところ、今までやっていた
料理の事を書いています。
別に何が、という訳では無いのですが
ネタ不足ということで、
お付き合い下さい。


飯田さんとの出会いは、もう15年
ぐらい前でしょうか、浜松で仔羊を
育てている人がいる。
という情報で探し回ったのを思い出し
ます。

インターネットなんて盛んではなかった
ので、いろいろな牧場に電話したり、
屠畜場の方に聞いたり、いろいろと
探して、ようやくお会い出来ました。
最初の電話でのやりとりで、なかなか
良い返事をいただけなかったので
すぐに行き、いろいろお話をして
私を理解していただいて、お願い
しました。

今でもそうですが、直接行き、
私を見てもらって、生産者さんに
この人アホね。とか、
この人おもしろそうとか、判断して
いただいた方が良い付き合いが
出来るんですよね。

その当時は、仔羊というと、まだ
輸入物ばかりで、わずかに北海道の
仔羊が出回っている感じでしたので
本当に貴重な仔羊だったんですよね。

お付き合いが始まってしばらくした頃
飯田さんに、乳飲み仔羊って出して
いただけませんか?と、
飯田さんは少し考えた後、
少しならいいよ。3頭だけだよ。

喜びが爆破した事を、よく覚えています

それから毎年、夏頃、飯田さんの
ミルクラムは、お客様からリクエスト
があるメニューでした。

何と言っても、ロースは1頭から
4人前しかとれませんでしたから
毎年、お召し上がりになる方は
限られています。

なので、素晴らしい味わいですが
ほとんどの方が知らない、幻の一皿
です。

今はもう、飯田さんは高齢で、
やめてしまいましたので、
二度と食べる事のできない、
お客様の記憶や思い出の中でしか
生きていない料理です。








飯田さんの、アニョー ド レ。










これは、飯田さんの仔羊。
たしか8ヶ月ぐらいだったかな…






| シェフのつぶやき | 01:55 | comments(1) | trackbacks(0) |
忘れてはいけない事。



「何かをしたい者は、手段を見つけ、
何もしたくない者は、言い訳を見つける」

なんか、こんなことわざが
あったような…

ちょっと思い出したりしまして。

自分だけを守ろうとする人は、
言い訳をするし自己中心的な人で

言い訳をしないで、黙って実践する人は
謙虚な人だと思っていて、
常々、事あるごとに、謙虚でなくっちゃ
ね…
と、言ってきてますし、自分にも
言い聞かせています。(まぁ自分が最も
出来てないんですけど)

後ろ足で砂をかけるような去り方は
相手に二度と会いたくないと思われる
だけでなく、今までの縁を切って
しまいます。

そこには、義理も情もないんですね。

別れた後に、また会いたいと思うような
人は、余韻や余情を残す人で魅力的な
人ですよね。

かつて、私は先輩に言われた事が
あります。


ダメ人間は、立つ鳥跡を濁す。
凡人は、立つ鳥跡を濁さず。
成功する人は、立つ鳥跡を豊かにする。

料理人や飲食に関わる人間は
大切だぞ…

と。

もっと、もっと、精進です…


| シェフのつぶやき | 00:50 | comments(1) | trackbacks(0) |
静岡野菜の"ガルタジェ"




この料理は、自分が店を辞めて
縁あって、ジャンティさんで
3ヶ月料理を作らせていただいた時に
考えた料理です。


7月に、久保田さんが亡くなり
私の中で、ジャンティにいる間に
なにかもっと久保田さんを感じ、
久保田さんへの気持ちを表せる事が
出来ないのかな…
と、思っていた時に、中川さんから
久保田さんへのメニューをやりましょう
と、提案を受けました。

自分の中で、私なんかが…
との思いもあり、戸惑いましたが
中川さんの強い気持ちに、
私で、力になれるのならと、
考え、メニュー作りを致しました。


中川さんから、久保田さんの事を
いっぱい、いっぱい聞かせていただいて
久保田さんがやっていた料理の事や
作っていた料理の写真を見せていただき
調理場にその写真を貼って、
メニュー作りをしました。

自分の中で、やっている事や考えは
今も昔も、恥ずかしい事はしていないので
久保田さんに、「だめね」
と、言われないようにしなきゃ…
の思いでいっぱいでした。

そんな中で考えた料理です。


久保田さんの料理への考えや気持ちを
私の中に入れて作る料理です。


"ガルタジェ"とは、

ミッシェルブラのGargouillouガルグイユ
と、Partagerパルタジェ(分かち合う)
を合わせた、私が勝手に作った造語です

季節も夏で、野菜の蒸し煮の時期では
なく、夏の野菜達の持ち味を生かすには
と、いうものです。
ですので、それぞれの野菜にあった
調理法をします。

蒸す、焼く、煮る、揚げる、生…
その分、手間と時間がかかります。
ソースもそんな野菜達の味が
引き立つような物を、3〜4種類。

これが、私の中での、真の"ガルタジェ"
です。

なので、作る時は、最も緊張し、
野菜達と真剣勝負をする料理で、
久保田さんへのオマージュの一皿です。



| シェフのつぶやき | 01:50 | comments(1) | trackbacks(0) |
季節の野菜の蒸し煮。




寒さと、旨みと、暖かさ。

こんなイメージの料理ですが、
私の料理の中で、きっと一番最初に
頭の中から出てくる料理ではないで
しょうか。

私も、自分の店を持ち、程なく自分の
好きな野菜を中心にするぞ!
と、いう頃から、看板メニューの
ように、お出ししていた料理です。

みなさん、ご存知の通り、この料理
は、旬があります。

それは、秋から冬です。

夏の終わりに、隼人瓜が出てくると
野菜の蒸し煮の季節かな…
って思います。

そして味がのってくるのが、ヤーコンが
出てから。
盛りが、真冬の根菜の味が、ぎゅ〜っと
つまってきた時です。

なので、秋から初冬は、はしり。
真冬が、盛り。
冬の終わりから春の初めが名残。
と、シーズンの中で、さまざまな
表情を見せる料理です。

この料理は、野菜の煮込みコリアンダー
風味冷製が、イメージとしてあります。

野菜の中の眠っている、味や香りを
充分に引き出す事が、大事なので
ただ、蒸しただけ。とか、茹でただけ、
焼いただけ、では、だめなんですよね。

そして、調味料も必要最低限のもの
だけで良い。
野菜の持ち味を充分に引き出したら
余計なものはいらないんですよね。


まず、ブールで根菜をスウェします
ゆっくりと、ゆっくりと。
根菜がブールで、コーティングされて
良い表情をしてきますので、
今度は、花菜類を入れます。
同じように、ゆっくりと、ゆっくりと
あっ、別に、これを入れないと。
なんてものは無いんです。

例えば、富士宮の渡邊さんの畑に
行きます。
畑で育っている野菜達を集めて
鍋に入れて調理する感じです。

スウェしている野菜達が、水を
欲しがったら、水を、ざ〜っと入れて
あげます。

でも、ちょっとだけですよ。
きっと野菜達も、あんたも好きね〜
と、言うはず。(………)


そして、蓋をして、ゆっくりと
火を通します。

あくまでも、野菜自身の水分で
火を入れてあげる事が大事です。

水をちょっと入れるのは、呼び水
みたいなもんですね。
あと、あんたも好きね〜と、言われたい
からかなぁ…


そして、野菜をお皿にのせます。
きっとこの時点で、野菜達は輝いて
いるはずです。

そして鍋に残ったjusをブールモンテして
野菜達に、そっとかけてあげます。
野菜から出た旨みを野菜達に戻して
あげる感じですよね。


きっと野菜達は、笑顔になっていると
思います。

仕上げに、ごぼうをソテーした物を
上から、パラパラっと…
畑の土のように。

渡邊さんの畑から来た野菜達を
輝かせて、畑に戻すような…
そんな感覚の料理です。


もちろん、毎年、毎年、もっと野菜の
持ち味を出すには…
と、考え、変化しています。








冬野菜の蒸し煮。





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