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ヴィシソワーズ。



今日、久しぶりに、ヴィシソワーズの
話をしたんですけど、なんか
ちょいちょい思い出したので、暇だし
うだうだと書きますね。
あと、私のヴィシソワーズの考えも。


ヴィシソワーズは、ニューヨークの
リッツカールトンのシェフのルイ ディア
が、1917年に出した、アメリカ生まれの
スープです。

Creme Vichyssoise glacee
冷たいヴィシー風クリームスープ
です。

通常、材料は、ポワロー、ジャガイモ、
フォンドヴォライユ、クレームです。
でも、私は人参を入れます。

それは、ヴィシー風ですからね。
ヴィシーは、フランスのオーヴェルニュ
の保養地です。

1940年のドイツ軍のベネルクス三国を
4日で制服、その後フランス侵攻で
1ヶ月後にフランスが降伏し、それから
4年間政府が置かれた所が、ヴィシー
です。
ヴィシーセレスタンという
ミネラルウォーターでも有名ですね。

このヴィシーは人参の産地としても
有名だったんですね。
なので、スープの中から出してしまう
人参に対してのヴィシー風なんでしょうね

で、ポイントですが、ポワローの
甘味や香りを楽しむスープですので
ポワローが大事です。
あと、ジャガイモの澱粉をあまり出さない
ようにする事です。
澱粉が出ると冷たさや、美味しさを
感じなくなりますからね。

そのジャガイモですが、前にも書きました
けど、皮をむいて、同じ厚さに切って
よく洗います。
これは切って細胞が壊れ、遊離澱粉が
出ているので、洗います。

そして、70度の湯に20分〜40分ほど
いれます。
こうすると遊離澱粉の量が半分に
なります。
ジャガイモは、72度までは、澱粉が
水を吸って膨らみゼラチン状になります
そして、冷やすと逆行がおきます。

澱粉の分子が互いに結びつき、水や牛乳
の中に溶け出す能力のほとんどを
失います。

こう処理したジャガイモを煮込むんです
そして裏ごします。
この時、ジャガイモの温度は80度で
裏ごします。
冷めるとペクチンが固まり、裏ごし
する時に細胞が壊れて、糊のように
なってしまいます。

イメージは、細胞を破壊するのではなく
バラバラにするイメージです。
そして、煮汁に分散する事です。

ちぃ〜と、長くなってしまいましたね。
では、この辺で…


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