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コンフィ。



すっかり秋めいていますね。

秋と言えば、旨味の季節です。

なんて、まくらとは関係ないのですが
先日、コンフィの事をいろいろと
話する事がありました。

コンフィとは、オイル煮。
とでもいいましょうか、75度〜80度
ぐらいの油脂の中で火を入れる
調理法です。

私は、肉を真空パックして、
75度の湯煎に入れて火を入れます。
スジの周りのコラーゲンを分解すれば
OKです。

おっと、それじゃコンフィじゃない?
と、思いました?

ですよね。

でも、油脂の中で火を入れても
油の分子は水の分子より大きいので
肉の中に入らないんです。
と、言うことは、別に周りが油脂
でなくてもいいんですよね。

かえって、肉の脂の香りが周りの油脂
に流れてしまいます。

油脂の香りがつくとか言いますが
それならば、その脂で最後焼けば、
いいかな…
と、思います。

コンフィは、あくまでも保存が
目的です。

でも、脂の中で保存しても肉は
確かに空気に触れないのですが
脂は酸化していきますので。

じゃあ、コンフィの定義は?
と、なっちゃいますよね…


| - | 22:35 | comments(1) | trackbacks(0) |
コメント
さすがですね。勉強になります。
| utopos | 2015/09/11 8:28 AM |
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