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注意。中身も無く長いです…







峯野牛です。
これは、ブリスケ。






こちらは、スネ。

寒くなってきましたからね。
煮込み料理の季節ですね。

赤ワイン煮込み。
なんていいですね。


では、ちっとばかお見せしますね。






まず、マリネします。

赤ワインですが、今回はチリのコノスル
です。
あと、ルミエールの赤ワインビネガー。
これはワインではphが足りないので。

ワインですが、
Boef Bourguihnon ブフ ブルギニヨン
と言うくらいなので、ブルゴーニュの
赤ワインが良いのですけどね。

でも、かつてバローロと安いワインで
試したら安いワインの方が良かった
との研究結果が出てました。

たしかにワインは煮込むと、
香りはとんでしまいますしね。

でも大事なのはタンニンで、タンニンは
加熱で無くならないので重要なポイント
です。
今回はコノスルでバランスを見てですが
本来は、飲んだ時にタンニンが強く
口の中で暴れるようなワインがベスト
です。

そういうワインが煮込まれるうちに
揉まれて揉まれて、丸くなり良さが
出てきます。

そして、最低一晩マリネしたら焼きます









この焼きですが、じっくりです。
時間をかけて焼いて最後はオーブンに
入れて焼きます。
美味しそうな焼き色がついたらOKです

じっくり焼いて、深みのある焼き色に
しないと美味しさが出ません。
このしっかりついたメイラード反応が
旨さになります。

簡単に焼いたり、急いで焼いたお肉から
本当の美味しさは出ないんですね。

料理も急いで作った料理は、急いだ
味がするはずです。


ミルポワは、玉ねぎ、人参。







これもお肉と同じで、じっくり焼いて
美味しさを引き出します。

食べて、「うめぇ〜」と叫んでしまう
までです。







あと、トマト。
これも、オーブンでじっくり焼きます。


このミルポワと、お肉。
そしてマリネの赤ワインで煮ます。

この温度ですが、好みです。

お肉のタンパク質は、60度辺りから
変性し、65度で離水します。
でも、硬いのはスジの所です。

スジを柔らかくするには、
コラーゲンをゼラチン化させなければ
なりません。
その温度は、70〜80度です。
でも、お肉の水分は出てしまいます。

離水しない65度で煮る場合は、
24時間以上の加熱で、コラーゲンは
ゼラチン化します。

今回は、80度で15時間です。







これは、あえて離水させて、煮汁に
旨味が出て、ソースのおいしさと
お肉の味も残るイメージです。

あとは、お肉を一人前に切り
オーブンで焼きます。






途中、乾くので煮汁をナッペします。
それを繰り返すと、お肉に煮汁の
旨味が移って、おいしくなるんですね。







これも、最初のリソレをじっくり、
しっかりやったからなんですね。

あと、ソースをかけて完成です。







料理は、工程、工程にきちんと意味が
あります。
それをどうするかは料理人次第です。

まぁ、そこが個性になるのかも
しれませんね。

私も、もっと煮込まれないと
いけませんね…







| シェフのつぶやき | 23:15 | comments(2) | trackbacks(0) |
コメント
以前のお店でご近所だった者です。

久し振りにお店に伺おうと思ったら…、今どちらかでお店をされていますか?
| 近所の者です。 | 2015/12/01 12:56 PM |
食べたいです。勉強になります。
| utopos | 2015/11/24 6:43 AM |
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