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油のはなし…



先日、油の事を少し聞かれました。

思ったのは、油の事、よくわかってない
んだな…
しかも、料理人なのに…

な〜んて思ったりしました。

で、油の話を…
と、思ったのですが、長くなるんで
少しだけ。


一般的に1kの油を作るのに
菜種だと2k
とうもろこしも2k
綿実は4k
大豆なら5kが必要と言われています。
でもこれは絞り方で変わります。

よく見かける油は、油を取るために
ヘキサン溶剤を使って絞ります。
その絞りかすを、またヘキサン溶剤で
絞って何回も油をとります。

ヘキサン自体は加熱で蒸発しますし
法律でも除去するようになってますので
残ってないし、ほぼ残らないようです。

私が知っている所の油は
菜種を蒸して、押しつぶして油を
とっています。

でも、この油には不純物があるので
酢を使ってとります。
これを、苛性ソーダや、リン酸や
シュウ酸を使う所がほとんどです。

そして、70度のお湯で10回ほど洗い
不純物をとります。
あと、匂いや色を取るときは
フィルターに通します。

こういった油で調理すると
食べた料理の食後感が、まったく
違いますよ。
人間は、油は取らないといけないので
ちゃんとした油を是非使った方が
いいと思いますよ。

ちなみにこの一回しか絞らない
油カスは肥料になります。
油分も残っているので、チッソは
高いそうです。


| シェフのつぶやき | 17:10 | comments(1) | trackbacks(0) |
コメント
勉強になります。そういう油、静岡でも手に入りますか。
| utopos | 2015/12/11 9:51 AM |
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