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牛肉の話…





このブログをご覧になってる皆様は
私がサシの入った牛肉は使わない
事をご存知だと思います。

なんで?
って事もご存知だとは思います。
ここ1年、相変わらず、サシ!サシ!
A5!A5!な〜んて感じを聞きます。

日本の牛肉、と、言うか和牛の事を
少しだけ書いてみますね。

あっ、決して和牛の否定やA5の否定
ではありません。


日本の牛肉には、和牛と国産牛が
あります。
これはあくまで肉用種で、その他にも
乳用種があり、ホルスタインや
ジャージー、ブラウンスイスなど
あります。

と、言うか品種を言ってますね。
では、肉用種の品種を言いますと、
和牛が、黒毛和種。
これは元は但馬牛で、田尻号の子孫が
ほとんどです。

褐毛和種。
熊本や高知に多いですね。
朝鮮半島系がルーツで熊本は
シンメンタールと合わせたようです。

短角和種。
岩手県北部の南部牛とショートホーン
の掛け合わせです。

無角和種。
黒毛和種とヨーロッパの
アバディーンアンガス種の掛け合わせで
山口県の島根県寄りの所で、生産頭数
がとても少なく貴重です。

あと、国産牛は黒毛和種にホルスタイン
を掛け合わせものや、その他品種と
掛け合わせものの事です。


日本の牛の品種別の割合は、
黒毛和種41%交雑種14%
ホルスタイン43%で
褐毛和種1%短角和種0%無角和種0%
ジャージー0%

0%はあくまでもパーセンテージに
するとそうなる数字です。

肉用種で見ると97%が黒毛和種
ということになります。

なんでこんなに偏ってるんでしょうね。

80年代から90年代にかけての
GATTウルグアイラウンドで牛肉自由化
が決まりました。
日本の畜産の生き残りをかけて
日本の牛肉は海外にないサシの入った
牛肉に重点を置く事になったのです。
そこで、通常、脂は皮下脂肪と言って
皮の下につきますが、肉の中に入る
特徴をもった、黒毛和種に注目が
集まるわけです。




この血統については、これから
問題が多くなります。

これだけ血が偏ると、近親交配です。
今の和牛は、遡ると
気高系の平茂勝か
田尻系の安福か
藤良系の北国7の8にたどりつく
そうです。
こういった血統も、サシ偏重から
来ているのは確かですよ。


たぶん、つづく…





ちょっとだけ、おまけ。







御殿場の岸元総理の別荘です。
自然をうまく生かしてとても
心地よい空間です。
建物も当時の仕事が残っていて
しみじみ、いいな…

と、思う所です。

先日、御殿場の田代さんに呼ばれて
静岡のお茶と料理の勉強会をして
きました。
と、言っても、私とプリマヴェーラの黒羽シェフと御殿場のみなさんで。

今後もいろいろとやっていくよう
なので、楽しみな会でした。

静岡県東部から大々的に発信
できたらいいですね。

の、会の後に寄ってきました。
あと、三島の鈴木さんの所と。





鈴木さんの畑です。


ん、佐伯くん?




| シェフのつぶやき | 23:40 | comments(1) | trackbacks(0) |
コメント
勉強になります。
| utopos | 2016/08/28 6:49 PM |
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