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また牛肉でぼやき…






つづきです。
よく、A5とかいいますよね。
このA5やA4といった格付けは
日本食肉格付協会が作った格付けで
日本の牛肉市場はこれで評価される
ようになってます。

まず、A,B,Cとあります。
これは歩留まりの評価で

Aは部分肉歩留が標準より良い。
Bは標準。
Cが標準より劣る。です。

1頭の牛から皮や骨と内蔵を取った後
肉がどのくらい残るかの判定です。
ちなみに肉用種は、だいたいAです。
B,Cは乳用種が多く、乳用種はミルクを
たくさん出す事が大事なので健康で
骨が太いから肉がとれない感じです。

次の数字は、肉質です。
1〜5まであり、脂肪交雑、肉の光沢、
肉の締まり及びきめ、脂肪の光沢と質
の4項目を見ます。


脂肪交雑は霜降りです。
これは、B.M.S(Beef Marbling Standard)
という基準があり、No.1〜No.12まで
あります。
これを5段階に当てはめます。
例えば、5はNo.8〜No.12です。

肉の光沢は、肉眼で判断ですが、
これも5段階。

肉の締まり及びきめも、肉眼で判断で
5段階。

脂肪の光沢と質も、肉眼での判断で
5段階。

この4つの判定の中で、最も低い等級
に格付けされます。

前にも書きましたけど、この格付けも
そういった歴史背景から生まれた
ものなので、
みなさん、A5!A5!A5!とか言ってますが
牛枝肉取引規格では、A5が最も
おいしい牛肉とは言ってないんですよ。

ただ、価格をつけるのに、この格付けで
決めるようになったんですね。
なので、A5=最高級。
みたいになってるんですよね。

とにかく、歩留まりが悪く、サシが
少ない牛肉の価格は安くなるので
生産者さんは、それでは成り立たない
と、困るとの事で、格付けが上になる
黒毛和種に偏っていくんです。


これは、もっとよく考えて、なんとか
していかなければいけない事です。



つづく…

気が向けば…




おまけ。








島田の、黒にんにくです。

黒にんにくって、おいしいですよね。
赤身の牛肉を、じっくり焼いて
嚙みしめると、肉汁が、じゅば〜っと
出るお肉に、この黒にんにくの
ソースをつけたら、うますぎて
ブルブル震えるんでしょうね…




| シェフのつぶやき | 23:50 | comments(1) | trackbacks(0) |
コメント
更に、勉強になります。7月にカスターニョで梅ヶ島イベントがあった折り、保崎シェフの地芋のスープが素敵でした。izumiyaにも伺おうと思います。
| utopos | 2016/08/29 6:41 AM |
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