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またまた牛の話…





またまた、懲りずにつづきです。


牛肉の値段は、重量×単価です。
なので、生産者さん側で考えると
一緒の年月で一緒の飼料を食べさせたら
大きくなってくれたほうが、いいです
よね。

ですので、血統で、大きくなる血統
とか、体が、大きくなる、オスとかの
増体系に人気が集まりやすくなります

でも、味の面で見ると、決して
大きければ良いという訳ではない
んです。

牛1頭の細胞の数は、大きい牛でも
小さい牛でも、そんなに変わりません
なので、大きい牛の細胞は、体積が
大きくなります。

小さい牛の細胞の体積は、小さいので
肉の旨みが、つまっている事になります
ですので、大きくならない、メスの
ほうが、おいしい。
と、言うのが、基本的な考え方です。
では、増体系のオスはどうするか?
と、言うと、去勢され、男性ホルモン
を少なくして、メス化させます。
これが、去勢牛です。


あと、良い牛は、長期育成した牛が
ほとんどです。
健康で内臓がしっかりしていて、
骨格もしっかりさせないと、いけません
肉作り、脂作りと時間と飼料を調整
しながら育てます。
なので、生産者さんの、どういう牛
をイメージしているかは、ここで
わかります。





おまけ。








狩野川の天然鮎です。

かたも良いし、香りもバツグンです
また、肝の味が最高です。

塩焼きとパテと肝のソースと
うるかに函南のすいか。

白隠政宗と、バツグンの相性
でしょうね…




| シェフのつぶやき | 23:55 | comments(1) | trackbacks(0) |
コメント
鮎にスイカ、秋刀魚にカカオですかね。
| utopos | 2016/08/30 9:50 AM |
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