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さらに牛肉の話。




牛肉のお話。
終わったと思いました?

って所で、もう一丁いきますか〜


サシの事ですが。
格付けの5に人気がまだあるよう
ですが、これは、育てる時の、
脂作りの時に、飼料のビタミンAを
減らし、ビタミンA欠乏症にしていく
んですね。

そうすると、綺麗なサシが入るそう
です。
でも、食欲が落ちてはいけないので
マッサージをしたり、ストレス解消で
ビールを飲ませたりする事もあります
中には、肝硬変や糖尿病になってしまう
牛もいます。
ちなみに、すべての生産者さんが
そうではないです。
健康に育てて、A5の牛をする生産者さんも
いらっしゃいます。


で、このサシ。
格付けの中の脂肪交雑で評価されます。
前にも書いたかもしれませんが
5の評価はB.M.S No.8〜No.12です。

たぶん、粗脂肪量は40%〜50%
あるのではないでしょうか。

で、このサシが多く入って、おいしく
なっているのか?
と、いうと、私は、はっきり言って
そう思わないんですよね。

たしかに粗脂肪量が増えれば、食感は
ジューシーで、やわらか〜〜い。
って事になりますが、
タンパク質含量が減少するので
遊離アミノ酸含量も減ります。

脂は人間にとって欠かせないもの
ですので、口に入ると体が喜ぶように
なっています。
なので、やみつきにもなるんですよね
口の中での味わいは、赤身からです。
脂は味ではなく香りです。

肉の旨みは赤身のタンパク質が
酵素で分解されて出来る遊離アミノ酸
なんですね。

なので、サシが多くなればなるほど
旨みが減るという事になります。




きっと消費者のみなさんは、
ただ、おいしい物を、と言う訳ではなく
育て方にも配慮がある畜産物を
求めていることと思います。

飲食店もそうですが、ただ、おいしい
だけでなく、料理が作られるまでの
いろいろな過程を求めていると思って
います。

畜産業も飲食店も、そんな消費者の
みなさんが求めているイメージに
近づいていく必要があるのでは…
と、考えます。

A5の牛肉は、黒毛和種のサシが
入りやすいという特徴をよく現した
物で、素晴らしいお肉だと思っています

ただ、A5を目指す為に、ビタミンを
抑え穀物中心の飼料で太らせ、中には
関節が腫れて歩けなくなったり、
視力が落ちたりといった牛も出て
しまう事が、霜降りを目指す為なら
仕方ないという従来の考えのままで
消費者のみなさんが納得するのか
少し疑問であったりします。

飲食店が、A5!A5!A5!
メディアが、A5!A5!A5!
な〜んて言っていたら、
こういう事を理解してるのかな…
と、思ってみて下さい。


こういった、様々な牛肉の事。
まだまだありますけど、
頭の片隅にでも置いておいて
いただければ、牛肉を選ぶ時に
何か役に立つかもしれませんよ。


あと、飲食店がもっとしっかり
しないと…
ですね。



おいしい牛肉を食べて、うっしっし…

あれ、



おいしい牛肉を食べて、うっしゃ〜
と、雄叫びをあげましょう!!



お後がよろしいようで…





| シェフのつぶやき | 23:50 | comments(1) | trackbacks(0) |
コメント
黒ニンニクのソースって、どんな感じでしょう?
| utopos | 2016/09/02 1:22 PM |
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