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倉澤の鯵とオクラのタルタル。



この料理自体は店を始めた頃から
やっていた料理で自分の中でも
愛着があり、毎年、もっと良い方法が
無いか考え、変化してきた料理です。

ある時、ホテイヤの杉山シェフと
キャラバンの小野田シェフが
「沼津港まで仕入れに行っているんで
すが、おもしろいですよ。何と言っても
とにかく安いのだ!」byおのだ。
と、言っていたので、

わざわざ沼津まで行くの?
その途中の由比で質の良い魚がとれてる
でしょ、帰りに由比に寄ってきて。
倉澤の鯵がブランド化してるようだし
買ってきてよ。

な〜んてのやりとりで、小野田シェフが
由比港にいる人に紹介してもらった人が
今、私達の魚を競り落としていただいて
いる、田辺さんです。

すぐ、私と杉山シェフと小野田シェフと
由比港に行き、毎日が、驚きと、
ドキドキの連続でした。

この由比の鯵に出会ってから、
この料理も、日々変化しています。


では、今日は旧バージョンで。

鯵をおろします。
その前に、寝かせておくのですが

港でしっかり血抜きをした鯵を使います 内臓をつけたまま、紙に巻いて低い温度
で、3〜4日寝かせます。
そうすると、旨みも出て、内臓の脂が
身にじんわりまわってきます。
しめた当日ですと、身はぷりぷりして
いますが、味も香りも出ていません。
寝かす事によって、初めてそういう
味わいが楽しめるようになります。

この鯵をおろすのですが、身がぷりっと
していて脂が輝いています。
タルタルと言いますが、細かくしないで
ある程度の大きさに切り、軽く叩く
感じです。
食べた時に、鯵を食べてる!と、実感
できる大きさです。

そして塩をふります。
塩をふると身に活力がでて、食べた時の
食感が心地よくなります。

そして野菜です。
生姜、ねぎ、玉ねぎ、大葉、茗荷と
オクラをみじん切りにします。

この野菜は、あまり大きいと、鯵と
喧嘩してしまうので。
鯵に絡みつき、調和できるぐらいです。

野菜を鯵とまぜて、塩、コショウを
バリバリっと入れて、ゴマも入れます。

そして、オリーブオイルで和えますが
この時のオリーブオイルは、ピクアル種
を使います。
そして、シトロンビネガーを入れて
最後に卵黄。

この卵黄は、1度、卵を冷凍して解凍
したものです。
さくっと混ぜてOKです。

オクラが、ビネガーや卵黄に反応して
粘りを出します。
その粘りが、またおいしいんですね。

とにかく、由比の鯵。
特に、根つきの倉澤の鯵は最高です。
この鯵があるから、いつまでも
創作意欲が湧くんでしょうね。

今ならもっと、鯵の味わいを
ダイレクトに感じて欲しいですし
オクラも、もっと良さが出る形を
考えますけどね。






由比の鯵です。





身はこんな感じ。




時期によっては、桜エビを食べてます





| シェフのつぶやき | 00:05 | comments(1) | trackbacks(0) |
コメント
内臓をつけたまま寝かせるというところが凄いですね。この料理は本当に旨い&#10071;
| utopos | 2016/09/06 7:11 AM |
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