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茶豆のムース。




暑〜い夏に、キンキンに冷えたビールを
きゅ〜っと!

最高の瞬間ですよね。
そして、枝豆を口に、ぽいっと。
日本の夏。〜の夏。
って感じですね。

そんな枝豆をアミューズで、
と、思った料理です。
きっかけは、15年ぐらい前に、新潟の
茶豆を茹でていて、あまりの香りの
素晴らしさに、この感動を是非お客様に
と、思って作った料理です。


枝豆の鞘の両端を切ります。
そして、枝豆に塩を擦り込みます。
丁寧に、根気強くですね。

鍋に水を入れて火にかけます。
沸いたら塩を入れて枝豆を入れます。

そして、3〜4分かな…
その枝豆にもよりますが目安ですね。
気をつけたいのは、5分以上茹でると
旨みがなくなってしまいます。

ザルに上げて、風でさまします。

塩ですが、枝豆は塩分濃度が4%が
一番、味と香りが出ます。
なので、例えば、1Lの水で茹でる時は
40gの塩を使うと理想的です。

あとは、なるべく高温が良いので
火は強めです。

これは、あくまで茶豆でやっている時
なので、通常の枝豆の場合は、少し
変わるかもしれません。
ただ、茹でる時に、お茶は入れます。

これは、私の中で、枝豆とお茶の香り
は相性が良いと、勝手に思っている
からです。


そして、鞘から出します。
豆を出す時、豆に薄い膜がありますけど
これ、とっちゃだめですよ。
ここが一番香り高い所ですので。

で、豆をすり鉢に入れます。
そして、ずりずりと、ずりずりっと
擦ります。
途中、味を見て、塩分を整えます。


ポマード状のブールを入れて
もう少し、ずりずりします。
あくまでも、半ずりです。
手早くラップに包んで、少しの間
冷蔵庫へ。


茹でたての枝豆の、あのかぐわしい
香りをブールの油脂分に移すんですね。

あとは、クレームを泡立てて、
リュバン状になったら、枝豆と
合わせます。


ソースは夏のトマト。

トマトを丸ごとオリーブオイルで
煮込んで裏漉ししたものです。


暑い夏の1品目。

喉の渇きを癒す1杯に、是非合わせたい
トップバッターです。








新潟の茶豆です。
見た目では、わかりづらいですね。
でも、茹でたとたん、魅力的な
香りが充満します。




| シェフのつぶやき | 00:35 | comments(1) | trackbacks(0) |
コメント
やってみます。
| utopos | 2016/09/13 8:24 AM |
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