CALENDAR
S M T W T F S
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
2930     
<< September 2019 >>
CATEGORIES
@TESUGIMOTO
PROFILE
French Restrant
TETSUYA SUGIMOTO

〒420-0038
静岡県静岡市
葵区梅屋町2-13-1F
TEL 054-251-3051
アクセス

entranse

<< 茶豆のムース。 | main | 静岡野菜の"ガルタジェ" >>
季節の野菜の蒸し煮。




寒さと、旨みと、暖かさ。

こんなイメージの料理ですが、
私の料理の中で、きっと一番最初に
頭の中から出てくる料理ではないで
しょうか。

私も、自分の店を持ち、程なく自分の
好きな野菜を中心にするぞ!
と、いう頃から、看板メニューの
ように、お出ししていた料理です。

みなさん、ご存知の通り、この料理
は、旬があります。

それは、秋から冬です。

夏の終わりに、隼人瓜が出てくると
野菜の蒸し煮の季節かな…
って思います。

そして味がのってくるのが、ヤーコンが
出てから。
盛りが、真冬の根菜の味が、ぎゅ〜っと
つまってきた時です。

なので、秋から初冬は、はしり。
真冬が、盛り。
冬の終わりから春の初めが名残。
と、シーズンの中で、さまざまな
表情を見せる料理です。

この料理は、野菜の煮込みコリアンダー
風味冷製が、イメージとしてあります。

野菜の中の眠っている、味や香りを
充分に引き出す事が、大事なので
ただ、蒸しただけ。とか、茹でただけ、
焼いただけ、では、だめなんですよね。

そして、調味料も必要最低限のもの
だけで良い。
野菜の持ち味を充分に引き出したら
余計なものはいらないんですよね。


まず、ブールで根菜をスウェします
ゆっくりと、ゆっくりと。
根菜がブールで、コーティングされて
良い表情をしてきますので、
今度は、花菜類を入れます。
同じように、ゆっくりと、ゆっくりと
あっ、別に、これを入れないと。
なんてものは無いんです。

例えば、富士宮の渡邊さんの畑に
行きます。
畑で育っている野菜達を集めて
鍋に入れて調理する感じです。

スウェしている野菜達が、水を
欲しがったら、水を、ざ〜っと入れて
あげます。

でも、ちょっとだけですよ。
きっと野菜達も、あんたも好きね〜
と、言うはず。(………)


そして、蓋をして、ゆっくりと
火を通します。

あくまでも、野菜自身の水分で
火を入れてあげる事が大事です。

水をちょっと入れるのは、呼び水
みたいなもんですね。
あと、あんたも好きね〜と、言われたい
からかなぁ…


そして、野菜をお皿にのせます。
きっとこの時点で、野菜達は輝いて
いるはずです。

そして鍋に残ったjusをブールモンテして
野菜達に、そっとかけてあげます。
野菜から出た旨みを野菜達に戻して
あげる感じですよね。


きっと野菜達は、笑顔になっていると
思います。

仕上げに、ごぼうをソテーした物を
上から、パラパラっと…
畑の土のように。

渡邊さんの畑から来た野菜達を
輝かせて、畑に戻すような…
そんな感覚の料理です。


もちろん、毎年、毎年、もっと野菜の
持ち味を出すには…
と、考え、変化しています。








冬野菜の蒸し煮。





| シェフのつぶやき | 02:50 | comments(1) | trackbacks(0) |
コメント
もちろん、旨いんですが、美しいですよね。
| utopos | 2016/09/19 8:41 AM |
コメントする









この記事のトラックバックURL
http://blog.sugimoto.cc/trackback/1286976
トラックバック