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オリーブの時期。



秋ですね。

秋と言えば、食欲の秋?読書の秋?
スポーツの秋?

やっぱ、実りの秋でしょうかね。

秋に実りと言ったら、お米ですか、
それとも…

と、いう事で、たわわと実った
オリーブのお話でもしますね。

な〜んてオリーブオイルですが…
本来は、私なんかではなく、専門店の
人にしてもらった方が良いのでしょうが
少しだけ。

今や、オリーブオイルは、ご家庭でも
欠かせない物になっています。
でも、オリーブオイルの事はイマイチ
理解していただいてない感じがします

オリーブオイルは、もちろんオリーブ
100%が原料です。
収穫したオリーブを洗い、潰して
ペースト状にします。

それを圧縮したり、遠心分離機にかけて
水分をとったり、固形物とオリーブ果汁
と分けて、抽出したものが、
バージンオリーブオイルです。

で、この酸度が低いもの(0,8%以下)が
エキストラバージンオリーブオイルです

IOC(インターナショナル オリーブ
カウンシル)
では、化学分析とテイスターの官能検査
で9つの品質に分けられますが
酸度が低いほど、品質が良いと言われ
ます。

あと、食用出来ないオイル、(例えば
酸度が3%以上とか)
は、ランパンテといい、食用にする為に
精製をします。

これは、クセを無くす為にする事で
脱ガム、脱臭、脱酸、脱色などを目的
としています。

そういった、品質の低いランパンテを
水酸化ナトリウムで、遊離脂肪酸を
とり、酸度を下げたりします。

IOCの規格の中に、
ピュアオリーブオイルとか
オリーブオイルという物は無くて
こういう物は、精製したオイルと
バージンオリーブオイルをブレンド
したものが多かったりします。

でも、このブレンドする
バージンオリーブオイルが、
デフェットだったりするんですよね。

| シェフのつぶやき | 01:50 | comments(1) | trackbacks(0) |
コメント
AvinadoやRancidですね。
| utopos | 2016/10/18 8:18 AM |
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