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<< オリーブの時期。 | main |
デフェット。


前回、デフェットで話が終わりました
けど、そのデフェットや香りの話を
しないとですね。

エキストラバージンオリーブオイルは
香りが最も大事だと、私は思っています
と、いうか、料理もお酒も、香りが
一番大切で、そういった香りを
十分に感じる環境を飲食店は整える
事が大事です。

話がそれましたが、
エキストラバージンオリーブオイルの
香りの中で、デフェット(欠陥)と言って
本来のオリーブには無い香りで、
それがあるとダメなオイルになります。

コメントにもありましたが
avinadoやRancidなどそうで
まず、avinado(ワイン化)ですね。
発酵した匂いや酸味を感じる臭いです。
これは、収穫したオリーブが時間が
経つと、実がアルコール発酵してくる
ので、その臭いからきています。

本来は、収穫してから72時間以内に
搾ります。
でも、本当は、24時間以内ですね。

あと、Rancid(酸敗臭)です。
これは、油が酸化した臭いです。

他にも、カビ臭や、搾油機の管理不足
からくる、金属臭。
土の臭いもそうです。

デフェットは、本来のオリーブの臭い
では無く、その生産者の仕事から
くるものが、ほとんどです。

オリーブオイルの香りが苦手…
と、おっしゃる方は、もしかしたら
このデフェットがダメなのかも
しれません。


あと、味わいですが、辛味は
オリーブオイル特有のものです。

これは、オリーブにある、
オレウロペインというポリフェノール
からくるもので、抗酸化作用が
あります。
なので酸度も低いのですが。

(オレウロペインがハマチの血合いを
どす黒くするのを防ぐようで、たしか
香川で、オリーブハマチと言って餌に
2%のオリーブの葉を混ぜてますね)

で、オレウロペインは
オリーブが若くて青い時に、たくさん
あり、熟すと少なくなってしまいます。

オリーブは、完熟した実からは
15%〜25%のオイルがとれると
言われていますが、若い実からは
1%〜3%ぐらいしかオイルがとれない
そうです。

なので、辛味は、
エキストラバージンオリーブオイルの
品質の表れであって、丁寧にキズを
付けずに手摘みをして、その実の
3%しかオイルがとれないから
それなりの値段にもなってしまうんです
よね。

かつて、世界料理サミットで
日野原先生が、毎日オリーブオイルを
飲んでいる、と、おっしゃってました
ただ、体に良いと言って、
オリーブオイルを使うのでは無く
こういった事も、考えて使われる
のも良いのではないでしょうか…



| シェフのつぶやき | 01:15 | comments(2) | trackbacks(0) |
コメント
11月27日で17周年ですね。先日はありがとうございました
| utopos | 2016/11/28 11:45 AM |
なるほど。勉強になります。
| utopos | 2016/10/21 6:21 AM |
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