CALENDAR
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  
<< October 2019 >>
CATEGORIES
@TESUGIMOTO
PROFILE
French Restrant
TETSUYA SUGIMOTO

〒420-0038
静岡県静岡市
葵区梅屋町2-13-1F
TEL 054-251-3051
アクセス

entranse

静岡野菜の"ガルタジェ"




この料理は、自分が店を辞めて
縁あって、ジャンティさんで
3ヶ月料理を作らせていただいた時に
考えた料理です。


7月に、久保田さんが亡くなり
私の中で、ジャンティにいる間に
なにかもっと久保田さんを感じ、
久保田さんへの気持ちを表せる事が
出来ないのかな…
と、思っていた時に、中川さんから
久保田さんへのメニューをやりましょう
と、提案を受けました。

自分の中で、私なんかが…
との思いもあり、戸惑いましたが
中川さんの強い気持ちに、
私で、力になれるのならと、
考え、メニュー作りを致しました。


中川さんから、久保田さんの事を
いっぱい、いっぱい聞かせていただいて
久保田さんがやっていた料理の事や
作っていた料理の写真を見せていただき
調理場にその写真を貼って、
メニュー作りをしました。

自分の中で、やっている事や考えは
今も昔も、恥ずかしい事はしていないので
久保田さんに、「だめね」
と、言われないようにしなきゃ…
の思いでいっぱいでした。

そんな中で考えた料理です。


久保田さんの料理への考えや気持ちを
私の中に入れて作る料理です。


"ガルタジェ"とは、

ミッシェルブラのGargouillouガルグイユ
と、Partagerパルタジェ(分かち合う)
を合わせた、私が勝手に作った造語です

季節も夏で、野菜の蒸し煮の時期では
なく、夏の野菜達の持ち味を生かすには
と、いうものです。
ですので、それぞれの野菜にあった
調理法をします。

蒸す、焼く、煮る、揚げる、生…
その分、手間と時間がかかります。
ソースもそんな野菜達の味が
引き立つような物を、3〜4種類。

これが、私の中での、真の"ガルタジェ"
です。

なので、作る時は、最も緊張し、
野菜達と真剣勝負をする料理で、
久保田さんへのオマージュの一皿です。



| シェフのつぶやき | 01:50 | comments(1) | trackbacks(0) |
季節の野菜の蒸し煮。




寒さと、旨みと、暖かさ。

こんなイメージの料理ですが、
私の料理の中で、きっと一番最初に
頭の中から出てくる料理ではないで
しょうか。

私も、自分の店を持ち、程なく自分の
好きな野菜を中心にするぞ!
と、いう頃から、看板メニューの
ように、お出ししていた料理です。

みなさん、ご存知の通り、この料理
は、旬があります。

それは、秋から冬です。

夏の終わりに、隼人瓜が出てくると
野菜の蒸し煮の季節かな…
って思います。

そして味がのってくるのが、ヤーコンが
出てから。
盛りが、真冬の根菜の味が、ぎゅ〜っと
つまってきた時です。

なので、秋から初冬は、はしり。
真冬が、盛り。
冬の終わりから春の初めが名残。
と、シーズンの中で、さまざまな
表情を見せる料理です。

この料理は、野菜の煮込みコリアンダー
風味冷製が、イメージとしてあります。

野菜の中の眠っている、味や香りを
充分に引き出す事が、大事なので
ただ、蒸しただけ。とか、茹でただけ、
焼いただけ、では、だめなんですよね。

そして、調味料も必要最低限のもの
だけで良い。
野菜の持ち味を充分に引き出したら
余計なものはいらないんですよね。


まず、ブールで根菜をスウェします
ゆっくりと、ゆっくりと。
根菜がブールで、コーティングされて
良い表情をしてきますので、
今度は、花菜類を入れます。
同じように、ゆっくりと、ゆっくりと
あっ、別に、これを入れないと。
なんてものは無いんです。

例えば、富士宮の渡邊さんの畑に
行きます。
畑で育っている野菜達を集めて
鍋に入れて調理する感じです。

スウェしている野菜達が、水を
欲しがったら、水を、ざ〜っと入れて
あげます。

でも、ちょっとだけですよ。
きっと野菜達も、あんたも好きね〜
と、言うはず。(………)


そして、蓋をして、ゆっくりと
火を通します。

あくまでも、野菜自身の水分で
火を入れてあげる事が大事です。

水をちょっと入れるのは、呼び水
みたいなもんですね。
あと、あんたも好きね〜と、言われたい
からかなぁ…


そして、野菜をお皿にのせます。
きっとこの時点で、野菜達は輝いて
いるはずです。

そして鍋に残ったjusをブールモンテして
野菜達に、そっとかけてあげます。
野菜から出た旨みを野菜達に戻して
あげる感じですよね。


きっと野菜達は、笑顔になっていると
思います。

仕上げに、ごぼうをソテーした物を
上から、パラパラっと…
畑の土のように。

渡邊さんの畑から来た野菜達を
輝かせて、畑に戻すような…
そんな感覚の料理です。


もちろん、毎年、毎年、もっと野菜の
持ち味を出すには…
と、考え、変化しています。








冬野菜の蒸し煮。





| シェフのつぶやき | 02:50 | comments(1) | trackbacks(0) |
茶豆のムース。




暑〜い夏に、キンキンに冷えたビールを
きゅ〜っと!

最高の瞬間ですよね。
そして、枝豆を口に、ぽいっと。
日本の夏。〜の夏。
って感じですね。

そんな枝豆をアミューズで、
と、思った料理です。
きっかけは、15年ぐらい前に、新潟の
茶豆を茹でていて、あまりの香りの
素晴らしさに、この感動を是非お客様に
と、思って作った料理です。


枝豆の鞘の両端を切ります。
そして、枝豆に塩を擦り込みます。
丁寧に、根気強くですね。

鍋に水を入れて火にかけます。
沸いたら塩を入れて枝豆を入れます。

そして、3〜4分かな…
その枝豆にもよりますが目安ですね。
気をつけたいのは、5分以上茹でると
旨みがなくなってしまいます。

ザルに上げて、風でさまします。

塩ですが、枝豆は塩分濃度が4%が
一番、味と香りが出ます。
なので、例えば、1Lの水で茹でる時は
40gの塩を使うと理想的です。

あとは、なるべく高温が良いので
火は強めです。

これは、あくまで茶豆でやっている時
なので、通常の枝豆の場合は、少し
変わるかもしれません。
ただ、茹でる時に、お茶は入れます。

これは、私の中で、枝豆とお茶の香り
は相性が良いと、勝手に思っている
からです。


そして、鞘から出します。
豆を出す時、豆に薄い膜がありますけど
これ、とっちゃだめですよ。
ここが一番香り高い所ですので。

で、豆をすり鉢に入れます。
そして、ずりずりと、ずりずりっと
擦ります。
途中、味を見て、塩分を整えます。


ポマード状のブールを入れて
もう少し、ずりずりします。
あくまでも、半ずりです。
手早くラップに包んで、少しの間
冷蔵庫へ。


茹でたての枝豆の、あのかぐわしい
香りをブールの油脂分に移すんですね。

あとは、クレームを泡立てて、
リュバン状になったら、枝豆と
合わせます。


ソースは夏のトマト。

トマトを丸ごとオリーブオイルで
煮込んで裏漉ししたものです。


暑い夏の1品目。

喉の渇きを癒す1杯に、是非合わせたい
トップバッターです。








新潟の茶豆です。
見た目では、わかりづらいですね。
でも、茹でたとたん、魅力的な
香りが充満します。




| シェフのつぶやき | 00:35 | comments(1) | trackbacks(0) |
やった〜




祝 優勝!

やりました。
広島カープ25年振りのセリーグ優勝!!

いやぁ〜長かったですね。
四半世紀ですから。
91年、佐々岡、川口、大野、前田、江藤
野村、達川といった選手で、
日本シリーズ西武に逆転負けから
遠ざかっていたんですからね。

その後の96年は、たしか11.5ゲームを
ジャイアンツにひっくり返されて
なんかBクラスに定着してしまって
ましたし。

ここ数年、チャンスがあると思っていた
ので、うれしいですね。

まだCSがありますから、選手の皆さん
は、まだまだ、がんばらないと
いけないですけどね。


私にとって広島カープは、
79年の日本シリーズ第7戦
江夏の21球からです。

その前の年までは、阪急ブレーブス
ファンでしたから。
78年の日本シリーズの上田監督の
抗議で、冷めてしまって、翌年
江夏の21球ですからね。

山本浩二、衣笠、北別府、津田、山根
大野などの、私の中での黄金期。

古葉監督での強かったカープの時代
のように、なるでしょうかね…


とりあえず、今日も、カープ優勝に
乾杯!





おまけ。





由比のカンパチや鱸の胃の中です。
桜エビ食べてますよ。


| シェフのつぶやき | 00:15 | comments(1) | trackbacks(0) |
<< | 2/302PAGES | >>