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茶豆のムース。




暑〜い夏に、キンキンに冷えたビールを
きゅ〜っと!

最高の瞬間ですよね。
そして、枝豆を口に、ぽいっと。
日本の夏。〜の夏。
って感じですね。

そんな枝豆をアミューズで、
と、思った料理です。
きっかけは、15年ぐらい前に、新潟の
茶豆を茹でていて、あまりの香りの
素晴らしさに、この感動を是非お客様に
と、思って作った料理です。


枝豆の鞘の両端を切ります。
そして、枝豆に塩を擦り込みます。
丁寧に、根気強くですね。

鍋に水を入れて火にかけます。
沸いたら塩を入れて枝豆を入れます。

そして、3〜4分かな…
その枝豆にもよりますが目安ですね。
気をつけたいのは、5分以上茹でると
旨みがなくなってしまいます。

ザルに上げて、風でさまします。

塩ですが、枝豆は塩分濃度が4%が
一番、味と香りが出ます。
なので、例えば、1Lの水で茹でる時は
40gの塩を使うと理想的です。

あとは、なるべく高温が良いので
火は強めです。

これは、あくまで茶豆でやっている時
なので、通常の枝豆の場合は、少し
変わるかもしれません。
ただ、茹でる時に、お茶は入れます。

これは、私の中で、枝豆とお茶の香り
は相性が良いと、勝手に思っている
からです。


そして、鞘から出します。
豆を出す時、豆に薄い膜がありますけど
これ、とっちゃだめですよ。
ここが一番香り高い所ですので。

で、豆をすり鉢に入れます。
そして、ずりずりと、ずりずりっと
擦ります。
途中、味を見て、塩分を整えます。


ポマード状のブールを入れて
もう少し、ずりずりします。
あくまでも、半ずりです。
手早くラップに包んで、少しの間
冷蔵庫へ。


茹でたての枝豆の、あのかぐわしい
香りをブールの油脂分に移すんですね。

あとは、クレームを泡立てて、
リュバン状になったら、枝豆と
合わせます。


ソースは夏のトマト。

トマトを丸ごとオリーブオイルで
煮込んで裏漉ししたものです。


暑い夏の1品目。

喉の渇きを癒す1杯に、是非合わせたい
トップバッターです。








新潟の茶豆です。
見た目では、わかりづらいですね。
でも、茹でたとたん、魅力的な
香りが充満します。




| シェフのつぶやき | 00:35 | comments(1) | trackbacks(0) |
やった〜




祝 優勝!

やりました。
広島カープ25年振りのセリーグ優勝!!

いやぁ〜長かったですね。
四半世紀ですから。
91年、佐々岡、川口、大野、前田、江藤
野村、達川といった選手で、
日本シリーズ西武に逆転負けから
遠ざかっていたんですからね。

その後の96年は、たしか11.5ゲームを
ジャイアンツにひっくり返されて
なんかBクラスに定着してしまって
ましたし。

ここ数年、チャンスがあると思っていた
ので、うれしいですね。

まだCSがありますから、選手の皆さん
は、まだまだ、がんばらないと
いけないですけどね。


私にとって広島カープは、
79年の日本シリーズ第7戦
江夏の21球からです。

その前の年までは、阪急ブレーブス
ファンでしたから。
78年の日本シリーズの上田監督の
抗議で、冷めてしまって、翌年
江夏の21球ですからね。

山本浩二、衣笠、北別府、津田、山根
大野などの、私の中での黄金期。

古葉監督での強かったカープの時代
のように、なるでしょうかね…


とりあえず、今日も、カープ優勝に
乾杯!





おまけ。





由比のカンパチや鱸の胃の中です。
桜エビ食べてますよ。


| シェフのつぶやき | 00:15 | comments(1) | trackbacks(0) |
秋かな…



ぶどうが出始めていますね。
ぶどうと言ったら、私の中では、
長らく、デラウェアの事だったんですが

思いっきり、かぶりついて口の中を
ぶどうでいっぱいにして食べる!

そういうのが、私のぶどうで、それが
デラウェアだったんですが、
その後、巨峰が出てきて、そんな記憶
は、忘れてしまっていました。

そう言えば、巨峰って品種ではない
のは、ご存知でした?

巨峰は、かつて農水省に品種登録を
拒絶されたんですよ。
元々は、石原センテニアルと言って
オーストラリアのセンテニアルと
岡山の石原早生から出来たぶどうです。

農水省は、花振るいや単為結果、脱粒
がひどいから栽培価値無しと拒絶した
んですね。

伊豆の大井戸康さんが開発したのですが
大井戸さんは、栄養周期理論の方で
巨峰は、それでの栽培をしないといけない
んですが、きっとそんなん事関係なく
栽培したんでしょうね。

なので、巨峰は品種ではなく、
商標登録された商品名です。

商標権は、日本巨峰会がもっているので
許可が必要だそうです。


そう言えば、ぶどうって、
種あり、種なしってありますよね。

ジベレリンという植物ホルモンを使って
種なしにする技術が出来て、種なしが
可能になったんです。

デラウェアは、8月のお盆過ぎてから
熟すぶどうで、裂果しやすいぶどう
だったのですが、そのジベレリンを
使うと、収穫時期を早められて7月に
出荷出来るようになりました。
なので安定供給出来るようになり
落ち着いた値にもなり、私なんかが
かぶりつく事が出来たんだと思います。
でも、種をブツブツブツ〜って
出してた記憶だけどな…

今では、ジベレリンは、梨の収穫時期を
早くする為に使われたり、お茶にも
使われたりしているようです。


で、種あり、種なしですけど、
種なしの場合、脱粒がおきやすく
なります。
そうなると商品価値が無くなるので
熟す前に収穫をする事が多いです。


種ありの場合は、樹になったまま
完熟まで、もっていくことが可能です。
種があるので、果実として成熟する
のが当たり前、というか、自然な形
ですけどね。

一応、種なしでも、ぶどうは糖度が
上がるので、おいしく感じる方も多い
と思いますし、それでいいと思う方も
多いのではないでしょうか。

でも、食べ比べてみたら、
香り、甘み、コクなどが、まったく
違う事に気付くと思います。

かつて、山梨によく行っていた頃
山梨の農家さんが、市場が(消費者)
種なしを好むから、種なしを育てる
農家が増えていく。
新しい品種は、種なし前提で開発される
そうです。
本当のぶどうの味をわかる人が少なく
なっているね…
と、お聞きした事があります。


食べる側の、タネってじゃまだよね〜
ではなく、おいしいぶどうを育てて
らっしゃる農家さんが、サスティナブル
になり、次の世代にバトンが渡るように
なって欲しいですね。

その為には、飲食店がもっと、ちゃんと
考えるべきではないでしょうか…







この流れなので、ぶどうと思います?
これ、ジャボチカバです。
丸子の西川さんが育ててます。
店を辞めてから、お会いしてないので
ちょいと寂しいですね。
いろいろお世話になったのに…



| シェフのつぶやき | 03:10 | comments(1) | trackbacks(0) |
倉澤の鯵とオクラのタルタル。



この料理自体は店を始めた頃から
やっていた料理で自分の中でも
愛着があり、毎年、もっと良い方法が
無いか考え、変化してきた料理です。

ある時、ホテイヤの杉山シェフと
キャラバンの小野田シェフが
「沼津港まで仕入れに行っているんで
すが、おもしろいですよ。何と言っても
とにかく安いのだ!」byおのだ。
と、言っていたので、

わざわざ沼津まで行くの?
その途中の由比で質の良い魚がとれてる
でしょ、帰りに由比に寄ってきて。
倉澤の鯵がブランド化してるようだし
買ってきてよ。

な〜んてのやりとりで、小野田シェフが
由比港にいる人に紹介してもらった人が
今、私達の魚を競り落としていただいて
いる、田辺さんです。

すぐ、私と杉山シェフと小野田シェフと
由比港に行き、毎日が、驚きと、
ドキドキの連続でした。

この由比の鯵に出会ってから、
この料理も、日々変化しています。


では、今日は旧バージョンで。

鯵をおろします。
その前に、寝かせておくのですが

港でしっかり血抜きをした鯵を使います 内臓をつけたまま、紙に巻いて低い温度
で、3〜4日寝かせます。
そうすると、旨みも出て、内臓の脂が
身にじんわりまわってきます。
しめた当日ですと、身はぷりぷりして
いますが、味も香りも出ていません。
寝かす事によって、初めてそういう
味わいが楽しめるようになります。

この鯵をおろすのですが、身がぷりっと
していて脂が輝いています。
タルタルと言いますが、細かくしないで
ある程度の大きさに切り、軽く叩く
感じです。
食べた時に、鯵を食べてる!と、実感
できる大きさです。

そして塩をふります。
塩をふると身に活力がでて、食べた時の
食感が心地よくなります。

そして野菜です。
生姜、ねぎ、玉ねぎ、大葉、茗荷と
オクラをみじん切りにします。

この野菜は、あまり大きいと、鯵と
喧嘩してしまうので。
鯵に絡みつき、調和できるぐらいです。

野菜を鯵とまぜて、塩、コショウを
バリバリっと入れて、ゴマも入れます。

そして、オリーブオイルで和えますが
この時のオリーブオイルは、ピクアル種
を使います。
そして、シトロンビネガーを入れて
最後に卵黄。

この卵黄は、1度、卵を冷凍して解凍
したものです。
さくっと混ぜてOKです。

オクラが、ビネガーや卵黄に反応して
粘りを出します。
その粘りが、またおいしいんですね。

とにかく、由比の鯵。
特に、根つきの倉澤の鯵は最高です。
この鯵があるから、いつまでも
創作意欲が湧くんでしょうね。

今ならもっと、鯵の味わいを
ダイレクトに感じて欲しいですし
オクラも、もっと良さが出る形を
考えますけどね。






由比の鯵です。





身はこんな感じ。




時期によっては、桜エビを食べてます





| シェフのつぶやき | 00:05 | comments(1) | trackbacks(0) |
ニューロマーケティング。



とある研究で、中身の同じワインを
高い値段と安い値段と別々に表示
した物を飲んで、おいしさの評価を
するという実験がありました。
もちろん中身が同じなんて事は
飲む人は知りません。

結果は様々だったようですが
脳の事で言うと、
感情や報酬に関係した脳が活発に
活動する人は、ワインの表示してある
価格で味の評価に影響が出るそうです

論理的、感覚、内省の部分の脳が
大きい人は、価格で味の評価は影響
しないそうです。

一般的に感情的属性の人には、
価格、キャンペーン、特典などの部分に
訴えると効果的で、
論理的属性の人は、機能、競合比較、
価格の妥当性などに響くと良いと
言われています。

きっと、お店に来られるお客様は
そこの店主のタイプと似ているのでは
ないですか?


脳の意思決定プロセスは
1、好きor嫌い。2、得or損。3、善or悪
という順番で判断すると言われて
います。

この脳の意思決定のプロセスを
逆にする事で、1の好きor嫌いを
コントロールする事ができます。

有名なのは、オバマ大統領が当選した
時のグリーンニューディール政策です。

地球環境を主軸とした新たな経済政策で
これは、まず、地球にとって優しい
という事をイメージさせられたので
1が善or悪になり、
2が得or損(景気が回復しそう)
3が好きor嫌いと、コントロール
出来たんですね。


これは、脳科学のアプローチから
無意識に行われている人の脳の反応を明らかにすることで
人間の消費などの心理や行動を解明
するという、ニューロマーケティング
というもので、今や、企業などが
普通に採用していますね。

人間の深層心理を考えずに国内需要
だけを考えて、同じ言語、文化、生活習慣
を共有している顧客を相手にしている
限り、マーケティングに変革は
起きない。

だそうです。

よく考え直さなければいけないのではないでしょうか…


| シェフのつぶやき | 02:30 | comments(1) | trackbacks(0) |
たまには、息抜き…




このワイン。
ご存知ですか?








Bourgoine Montre Cul
ブルゴーニュ モントルキュ
です。

ルネ ヴーヴィエのワインですが、
モントルキュですよ。

モントル(見せる)
キュ(ケツ)

失礼しました、いきなり、ケツなんて
と、言うか、お尻と言うより
ケツ、なんですね。

ディジョンの西側の標高250〜300メートル
ぐらいの所で、勾配が13%との事です

写真の絵を見てもわかる通り
斜面でお尻が見えてしまう、
と、いった所でしょうか。

それにしても、そういう事を畑名に
しちゃうなんてね…


他にも有名な所では
Beaune Clos des Mouches
ボーヌ クロ デ ムーシュ
などは、クロは、塀で囲まれた畑で
ムーシュは、蠅。
まるで、蠅がたかる畑みたいですが
昔は、みつばちの事を、ムーシュ
といったそうです。
蜜にたかる蠅。
との意味で。
なので、みつばちの畑。
ですね。



あとは、Chablis L'Homme mort
シャブリロムモールです。

ロムモールは、死んだ人。
なんとも縁起の悪い名前ですね。
もともと、ガロロマン人の荘園の墓地
があったようです。

シャブリですと、
Chablis Fourchaumeも、
フルショームは、絞首台の事です。
Fourches a hommesがFourchaume
になったそうですが、
Fourches a hommesって、人間フォーク?

きっとそんな形だったんでしょうね…




お後がよろしいようで…



| シェフのつぶやき | 23:45 | comments(1) | trackbacks(0) |
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