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さらに牛肉の話。




牛肉のお話。
終わったと思いました?

って所で、もう一丁いきますか〜


サシの事ですが。
格付けの5に人気がまだあるよう
ですが、これは、育てる時の、
脂作りの時に、飼料のビタミンAを
減らし、ビタミンA欠乏症にしていく
んですね。

そうすると、綺麗なサシが入るそう
です。
でも、食欲が落ちてはいけないので
マッサージをしたり、ストレス解消で
ビールを飲ませたりする事もあります
中には、肝硬変や糖尿病になってしまう
牛もいます。
ちなみに、すべての生産者さんが
そうではないです。
健康に育てて、A5の牛をする生産者さんも
いらっしゃいます。


で、このサシ。
格付けの中の脂肪交雑で評価されます。
前にも書いたかもしれませんが
5の評価はB.M.S No.8〜No.12です。

たぶん、粗脂肪量は40%〜50%
あるのではないでしょうか。

で、このサシが多く入って、おいしく
なっているのか?
と、いうと、私は、はっきり言って
そう思わないんですよね。

たしかに粗脂肪量が増えれば、食感は
ジューシーで、やわらか〜〜い。
って事になりますが、
タンパク質含量が減少するので
遊離アミノ酸含量も減ります。

脂は人間にとって欠かせないもの
ですので、口に入ると体が喜ぶように
なっています。
なので、やみつきにもなるんですよね
口の中での味わいは、赤身からです。
脂は味ではなく香りです。

肉の旨みは赤身のタンパク質が
酵素で分解されて出来る遊離アミノ酸
なんですね。

なので、サシが多くなればなるほど
旨みが減るという事になります。




きっと消費者のみなさんは、
ただ、おいしい物を、と言う訳ではなく
育て方にも配慮がある畜産物を
求めていることと思います。

飲食店もそうですが、ただ、おいしい
だけでなく、料理が作られるまでの
いろいろな過程を求めていると思って
います。

畜産業も飲食店も、そんな消費者の
みなさんが求めているイメージに
近づいていく必要があるのでは…
と、考えます。

A5の牛肉は、黒毛和種のサシが
入りやすいという特徴をよく現した
物で、素晴らしいお肉だと思っています

ただ、A5を目指す為に、ビタミンを
抑え穀物中心の飼料で太らせ、中には
関節が腫れて歩けなくなったり、
視力が落ちたりといった牛も出て
しまう事が、霜降りを目指す為なら
仕方ないという従来の考えのままで
消費者のみなさんが納得するのか
少し疑問であったりします。

飲食店が、A5!A5!A5!
メディアが、A5!A5!A5!
な〜んて言っていたら、
こういう事を理解してるのかな…
と、思ってみて下さい。


こういった、様々な牛肉の事。
まだまだありますけど、
頭の片隅にでも置いておいて
いただければ、牛肉を選ぶ時に
何か役に立つかもしれませんよ。


あと、飲食店がもっとしっかり
しないと…
ですね。



おいしい牛肉を食べて、うっしっし…

あれ、



おいしい牛肉を食べて、うっしゃ〜
と、雄叫びをあげましょう!!



お後がよろしいようで…





| シェフのつぶやき | 23:50 | comments(1) | trackbacks(0) |
またまた牛の話…





またまた、懲りずにつづきです。


牛肉の値段は、重量×単価です。
なので、生産者さん側で考えると
一緒の年月で一緒の飼料を食べさせたら
大きくなってくれたほうが、いいです
よね。

ですので、血統で、大きくなる血統
とか、体が、大きくなる、オスとかの
増体系に人気が集まりやすくなります

でも、味の面で見ると、決して
大きければ良いという訳ではない
んです。

牛1頭の細胞の数は、大きい牛でも
小さい牛でも、そんなに変わりません
なので、大きい牛の細胞は、体積が
大きくなります。

小さい牛の細胞の体積は、小さいので
肉の旨みが、つまっている事になります
ですので、大きくならない、メスの
ほうが、おいしい。
と、言うのが、基本的な考え方です。
では、増体系のオスはどうするか?
と、言うと、去勢され、男性ホルモン
を少なくして、メス化させます。
これが、去勢牛です。


あと、良い牛は、長期育成した牛が
ほとんどです。
健康で内臓がしっかりしていて、
骨格もしっかりさせないと、いけません
肉作り、脂作りと時間と飼料を調整
しながら育てます。
なので、生産者さんの、どういう牛
をイメージしているかは、ここで
わかります。





おまけ。








狩野川の天然鮎です。

かたも良いし、香りもバツグンです
また、肝の味が最高です。

塩焼きとパテと肝のソースと
うるかに函南のすいか。

白隠政宗と、バツグンの相性
でしょうね…




| シェフのつぶやき | 23:55 | comments(1) | trackbacks(0) |
また牛肉でぼやき…






つづきです。
よく、A5とかいいますよね。
このA5やA4といった格付けは
日本食肉格付協会が作った格付けで
日本の牛肉市場はこれで評価される
ようになってます。

まず、A,B,Cとあります。
これは歩留まりの評価で

Aは部分肉歩留が標準より良い。
Bは標準。
Cが標準より劣る。です。

1頭の牛から皮や骨と内蔵を取った後
肉がどのくらい残るかの判定です。
ちなみに肉用種は、だいたいAです。
B,Cは乳用種が多く、乳用種はミルクを
たくさん出す事が大事なので健康で
骨が太いから肉がとれない感じです。

次の数字は、肉質です。
1〜5まであり、脂肪交雑、肉の光沢、
肉の締まり及びきめ、脂肪の光沢と質
の4項目を見ます。


脂肪交雑は霜降りです。
これは、B.M.S(Beef Marbling Standard)
という基準があり、No.1〜No.12まで
あります。
これを5段階に当てはめます。
例えば、5はNo.8〜No.12です。

肉の光沢は、肉眼で判断ですが、
これも5段階。

肉の締まり及びきめも、肉眼で判断で
5段階。

脂肪の光沢と質も、肉眼での判断で
5段階。

この4つの判定の中で、最も低い等級
に格付けされます。

前にも書きましたけど、この格付けも
そういった歴史背景から生まれた
ものなので、
みなさん、A5!A5!A5!とか言ってますが
牛枝肉取引規格では、A5が最も
おいしい牛肉とは言ってないんですよ。

ただ、価格をつけるのに、この格付けで
決めるようになったんですね。
なので、A5=最高級。
みたいになってるんですよね。

とにかく、歩留まりが悪く、サシが
少ない牛肉の価格は安くなるので
生産者さんは、それでは成り立たない
と、困るとの事で、格付けが上になる
黒毛和種に偏っていくんです。


これは、もっとよく考えて、なんとか
していかなければいけない事です。



つづく…

気が向けば…




おまけ。








島田の、黒にんにくです。

黒にんにくって、おいしいですよね。
赤身の牛肉を、じっくり焼いて
嚙みしめると、肉汁が、じゅば〜っと
出るお肉に、この黒にんにくの
ソースをつけたら、うますぎて
ブルブル震えるんでしょうね…




| シェフのつぶやき | 23:50 | comments(1) | trackbacks(0) |
牛肉の話…





このブログをご覧になってる皆様は
私がサシの入った牛肉は使わない
事をご存知だと思います。

なんで?
って事もご存知だとは思います。
ここ1年、相変わらず、サシ!サシ!
A5!A5!な〜んて感じを聞きます。

日本の牛肉、と、言うか和牛の事を
少しだけ書いてみますね。

あっ、決して和牛の否定やA5の否定
ではありません。


日本の牛肉には、和牛と国産牛が
あります。
これはあくまで肉用種で、その他にも
乳用種があり、ホルスタインや
ジャージー、ブラウンスイスなど
あります。

と、言うか品種を言ってますね。
では、肉用種の品種を言いますと、
和牛が、黒毛和種。
これは元は但馬牛で、田尻号の子孫が
ほとんどです。

褐毛和種。
熊本や高知に多いですね。
朝鮮半島系がルーツで熊本は
シンメンタールと合わせたようです。

短角和種。
岩手県北部の南部牛とショートホーン
の掛け合わせです。

無角和種。
黒毛和種とヨーロッパの
アバディーンアンガス種の掛け合わせで
山口県の島根県寄りの所で、生産頭数
がとても少なく貴重です。

あと、国産牛は黒毛和種にホルスタイン
を掛け合わせものや、その他品種と
掛け合わせものの事です。


日本の牛の品種別の割合は、
黒毛和種41%交雑種14%
ホルスタイン43%で
褐毛和種1%短角和種0%無角和種0%
ジャージー0%

0%はあくまでもパーセンテージに
するとそうなる数字です。

肉用種で見ると97%が黒毛和種
ということになります。

なんでこんなに偏ってるんでしょうね。

80年代から90年代にかけての
GATTウルグアイラウンドで牛肉自由化
が決まりました。
日本の畜産の生き残りをかけて
日本の牛肉は海外にないサシの入った
牛肉に重点を置く事になったのです。
そこで、通常、脂は皮下脂肪と言って
皮の下につきますが、肉の中に入る
特徴をもった、黒毛和種に注目が
集まるわけです。




この血統については、これから
問題が多くなります。

これだけ血が偏ると、近親交配です。
今の和牛は、遡ると
気高系の平茂勝か
田尻系の安福か
藤良系の北国7の8にたどりつく
そうです。
こういった血統も、サシ偏重から
来ているのは確かですよ。


たぶん、つづく…





ちょっとだけ、おまけ。







御殿場の岸元総理の別荘です。
自然をうまく生かしてとても
心地よい空間です。
建物も当時の仕事が残っていて
しみじみ、いいな…

と、思う所です。

先日、御殿場の田代さんに呼ばれて
静岡のお茶と料理の勉強会をして
きました。
と、言っても、私とプリマヴェーラの黒羽シェフと御殿場のみなさんで。

今後もいろいろとやっていくよう
なので、楽しみな会でした。

静岡県東部から大々的に発信
できたらいいですね。

の、会の後に寄ってきました。
あと、三島の鈴木さんの所と。





鈴木さんの畑です。


ん、佐伯くん?




| シェフのつぶやき | 23:40 | comments(1) | trackbacks(0) |
浜松に…




一応続きます。
最後は三ツ星会の集まりに呼ばれた
のですが、今回はそこまで書くかなぁ…
で、峯野牛に会いに行って来ました。
と、言うか、峯野さんに会いに
ですけどね。

相変わらず、牛達は、近くに行くと
興味深々で、近づいてきます。
隙をあたえると、がっつり舐められて
しまいます。


本当に、峯野さんの牛は、元気
なんですよね。

餌も、改良してますし、その餌を
食べさせる時間も規則正しくしてる
そうです。
そのほうが、ストレスが少ないようです

私達もそうなんですよね。
でも、もうその規則正しい時間に
お腹が減らない体になってしまって
ますけどね。


峯野さんと、親父さんと話をしていると
そりゃ、牛達はストレスが少ない訳だ
よね。
と、感じます。

峯野さん、ありがとうございました。

その後、浜松で大平台?
にある、珈琲香爐さんに行きました。

珈琲香爐の橋詰さんは、体文協の
50周年パーティの時に、お会い
してまして、お話はしなかったのですが
浜松に行く人に紹介するとみなさん
喜んでくださるお店です。

浜松の方は皆さんご存知だと思いますが

で、橋詰さんが、私、オリーブおばさん
って言って、オリーブの魅力を伝えて
るのよ。
と、言われました。

もう、数十年やられてるそうで、
今度、機会があったら、お話を伺いたい
と、思いました。
とっても、味のある方ですしね。

橋詰さん。ご馳走さまでした。










ピーナッツバター。


浜松で、落花生を栽培して収穫して
丁寧に作り上げたピーナッツバター
です。


かなり貴重ですよ。




| シェフのつぶやき | 23:00 | comments(1) | trackbacks(0) |
堀内さん。



ご無沙汰してます。
なんとなく、いろいろありまして…
ブログがそのままになってました。
前の浜松の続きがまだでした。 引佐の堀内さんの所に行って来ました。
奥様が、前に来たのが、2006年と
おっしゃってたので、そんな久しぶり
なんだ…
と、いう感じてした。
だいぶ、ご無沙汰しちゃってました。


今、雉は、卵から孵化する時期で
これから、200〜220日ぐらいで
出荷が始まります。
鶏で、200日以上ってすごいんですよ。


実は、堀内さんが、その雉を食べれる
お店をオープンさせていたんですね。
鶏舎の奥の山に作ったんです。
前は、椎茸がたくさん出てて、
何度かいただいたりしたんですよね。


で、そのお店は、息子さんがやられて
いて、息子さんは、名だたるお店で
修行されてきたそうです。


食べたのは、雉丼。
雉の卵は今の時期しかないですからね。



堀内さんとは、電話をする度に
お互いの体の事を気遣う話ばかりで
久しぶりにお会いして、安心しました。


息子さんとも今後、料理人として
いろいろお付き合いできたらいいかも
です。
あと、長男さんは、熟成に興味が
あるようで、少しだけエージングの
話をしましたが、また私で、お役に
たてるのなら…
と、いう感じです。



私にとって雉という、貴重な食材を
大切に育ててくれている、堀内さんに
感謝です。




末長くお付き合いをお願いします。






おまけ。

川根温泉から作った、塩です。
温泉の塩ですよ。
珍しいですね。





| シェフのつぶやき | 21:50 | comments(1) | trackbacks(0) |
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